Leicht verderbliche Lebensmittel sind besonders anfällig für den Befall von Mikroben. Daher müssen sie auch beim Transport ständig gekühlt werden. Fleisch, Geflügel, Molkereiprodukte, Fisch sowie Obst und Gemüse unterliegen besonders strengen Vorschriften.

Transportunternehmen sind verantwortlich für die Sicherheit der Lebensmittel während des Transports. Die beiden Verordnungen der Europäischen Gemeinschaft zur Lebensmittelhygiene (VO EG 852 und 853/2004) stecken den allgemeinen Rahmen für Transporte im Lebensmittelbereich ab. Sie enthalten Vorgaben für die Registrierung des Betriebs, die Beschaffenheit der Transportbehälter, die Reinigung sowie den gleichzeitigen Transport unterschiedlicher Güter. Darüber hinaus wird ein Lebensmittelunternehmer verpflichtet, ein Sicherheitssystem nach dem Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (HACCP = Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) zu installieren.

Für die verschiedenen Warengruppen, zum Beispiel Fisch, Fleisch, Geflügel, Milch und Molkereiprodukte, Ei und Eiprodukte gelten jeweils unterschiedliche Bestimmungen in einzelnen nationalen und internationalen Normen und Verordnungen. Die Beförderung von Frischfleisch etwa unterliegt den Bestimmungen der VO (EG) Nr. 853/2004, die neben der Temperaturvorgaben auch Hygieneanforderungen enthält.